干貨丨面包5大發(fā)酵法門(mén)及發(fā)酵關(guān)鍵你知道么？

都知道，做面包須要發(fā)酵，發(fā)酵是一個(gè)復雜的過(guò)程。

簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來(lái)。

一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、還有將面團冷藏過(guò)夜發(fā)酵的~~對于烘焙小白級別的你來(lái)說(shuō)，是不是只想仰天長(cháng)問(wèn)，有什么區別么？？？

下面小編就給各位介紹一下各種發(fā)酵方法

:面團一次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法也稱(chēng)做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調制成面團，再進(jìn)入發(fā)酵制作程序的方法。

具體工藝流程為：稱(chēng)料→攪拌→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。

這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：

只使用一次攪拌，節省人工與機器的操作；發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵法短，減少面團的發(fā)酵損耗；制成的面包具有良好的咀嚼感,使面包具有更佳的發(fā)酵香味。

NO.2:二次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法又稱(chēng)中種法，即采取兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。初次攪拌的面團為種子面團或中種面團。次發(fā)酵的面團稱(chēng)主面團。

中種面團與主面團混合，靜置醒發(fā)，使面團松弛，再分塊，成形和醒發(fā)。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò )組織，產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團的及特性更為成熟。

其工藝流程為：稱(chēng)料→種子面團和面→種子面團發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→面團成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

二次發(fā)酵法的特點(diǎn)是：

在接種面團的發(fā)酵過(guò)程中，面團內的酵母有理想條件來(lái)繁殖，所以配方中的酵母的用量較一次發(fā)酵法節省20；用二次發(fā)酵法所做的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內部結構組織均細密和柔軟，面包的發(fā)酵香味好。二次發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)間彈性較大，發(fā)酵后的面團如因遇其他事故不能立即操作時(shí)可以在下一工序補救處理。

NO.3:低溫過(guò)夜面團法

低溫過(guò)夜面團法是將面包中配方的50-80的面粉，以及相應的水量一起攪拌均勻成面團，然后存放于0-5℃之間的冷藏環(huán)境中約12h左右，天取出在常溫下稍作軟化后，再與其他原輔料重新攪拌成面團的一種方法。需要注意的是，該低溫過(guò)夜面團不含酵母。

其工藝流程是：稱(chēng)料→低溫過(guò)夜面團攪拌→低溫冷藏→主面團攪拌→面團發(fā)酵→成型→醒發(fā)→焙烤→冷卻→成品。

低溫過(guò)夜面團法的特點(diǎn)是：

面包好，體積膨大，彈性較好，特別是軟柔軟度更佳；面包老化速度較慢，貯存時(shí)間長(cháng)；攪拌方法簡(jiǎn)單，低溫貯存，可以隨時(shí)取用，該面團在0-5℃的環(huán)境下可貯存3-5天；低溫過(guò)夜面團溫度不宜控制，需經(jīng)常操作練習，才能熟能生巧。

NO.4:液體發(fā)酵法

液體發(fā)酵法是先將酵母放置于液體介質(zhì)中，先經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的繁殖，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成面團。

其工藝流程是：原料混合→液體發(fā)酵→面團攪拌→延續發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘焙→冷卻→成品。

該方法的特點(diǎn)是：

縮短了發(fā)酵時(shí)間，了生產(chǎn)；從原輔料處理到包裝可實(shí)現全自動(dòng)化和連續生產(chǎn)；了面包的貯存期，延緩老化的速度；縮短了發(fā)酵時(shí)間。

NO.5:三次發(fā)酵法

三次發(fā)酵法類(lèi)似二次發(fā)酵法，經(jīng)過(guò)三次攪拌面團三次發(fā)酵而制得面包，三次發(fā)酵法在歐洲非常流行，例如，的法國面包、俄羅斯面包、意大利面包、維也納面包等部分品種就是利用三次發(fā)酵法來(lái)生產(chǎn)。

其工藝流程是：初次攪拌→初次發(fā)酵→次攪拌→次發(fā)酵→主面團攪拌→主面團發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

該方法的特點(diǎn)是：

面團發(fā)酵次數越多，面包的風(fēng)味就相對越好；可以制作出高的面包；該法生產(chǎn)周期較長(cháng)，在成本方面不占。

面包老化不可避免，延緩面包老化就顯得尤為重要。家庭烘焙中不使用添加劑的情況面包老化會(huì )更快，很多小伙伴反應自己做的面包天就變的又干又硬。

除了保存的問(wèn)題，還有一個(gè)原因就是發(fā)酵的問(wèn)題，中種法、液種法能延緩面包老化都是因為發(fā)酵次數較直接法多一次，因為發(fā)酵次數越多，面包老化的就越慢，這也是一次發(fā)酵法的一個(gè)弊端！

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