廚師基本功，那些個(gè)你不知道的小秘密

廚師基本功-刀工

把原料經(jīng)過(guò)改刀交給掌勺師傅制成成品菜肴

廚師，先刀工是不可少的

常聽(tīng)人說(shuō)，學(xué)廚師就要學(xué)刀工

那么廚師的刀工應該怎么練呢？

下面由河北新東方的老師告訴你怎么做！

《1》

整齊劃一

粗細均勻、厚薄一致，大小相等。

經(jīng)刀工切割的原料

不論其為丁、絲、片、條、塊或其他形狀

每一種形態(tài)的單位體積都需要

粗細、厚薄、長(cháng)短相宜

才能使烹制出來(lái)的菜肴

色、香、味、形、質(zhì)感俱佳

并且符合飲食衛生的要求

《2》

清爽利落

在刀工操作時(shí)

需要注意的是原料清爽利落

不可互相粘連

無(wú)論是絲與絲之間

還是片與片之間，或條與條，塊與塊之間

都須完全分開(kāi)

不可藕斷絲連，似斷未斷

相互連在一起

《3》

密切配合

要配合烹調的要求進(jìn)行刀工

由于菜肴有各種不同的烹飪方法

也就有不同的調味與火候要求

例如爆、炒等烹調方法

火力旺、加熱時(shí)間短

原料在刀工處理上就須薄一些

燉、燜等烹調方法

所用的火力較小，時(shí)間較長(cháng)

原料的刀工就須厚一些

《4》

靈活多變

根據原料的特性靈活進(jìn)行刀工

不同的原料有不同的特性

在進(jìn)行刀工處理

應根據原料的不同性進(jìn)行不同的刀工切法

例如，韌性肉類(lèi)原料

須要用拉切的刀法

又如脆性的原料，冬瓜，筍等

可采用直刀切法切制

《5》

物盡其用

合理使用原料

是整個(gè)烹飪中一項重要的原則

在刀工處理時(shí)更應密切注意

須掌握“量材適用，大材大用、物盡其用”

同樣的原料

如能精打細算

并且選用適當的刀法

不能使成品整齊美觀(guān)

還能節約原料，降低成本

我們的老師還指出

想要加工過(guò)程中運用的刀工刀法

并非是一成不變的

我校學(xué)生須在課堂實(shí)踐中不斷總結經(jīng)驗

反復練習，刻苦鉆研

然后才會(huì )熟能生巧

從而達到準、快、巧、美的要求

把簡(jiǎn)單的事情做一萬(wàn)遍

你就是行業(yè)里的

學(xué)烹飪也是如此

成為烹飪技能人才

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