烘焙知識丨你的烘焙還在翻車(chē)嗎？10個(gè)技巧拯救你

01酵母的活性與溫度的關(guān)系?

1℃無(wú)活性(儲存溫度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應減慢、60℃失活。

02泡打粉分為哪兩種?有何特性?

單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。

雙效泡打粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì )反應完全，面糊調制后可以放置一段時(shí)間。

03明膠粉和片可以相互替換嗎?

可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

04明膠的吸水量是多少?

明膠可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一樣么?

面包粉含約12的蛋白質(zhì)，高筋粉則應在14以上。

06軟皮面包如何表皮的軟嫩?

可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

07硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小時(shí)內食用佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì )使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì )如皮革版難以入口!

08面團有幾種發(fā)酵方法?特點(diǎn)是什么?

直接法：時(shí)間短快，風(fēng)味組織沒(méi)有后兩種好。

冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過(guò)度。

中種法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲藏，不易老化。

09什么是面包直接法、中種法？區別在什么地方？

直接法又稱(chēng)一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵程序的操作方法。

中種法又稱(chēng)二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。

面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團形成較好的網(wǎng)絡(luò )組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵而令面團之及特性更為成熟。

10冬天因天氣冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？

應放在28度，濕度75-85的醒發(fā)柜內醒發(fā)。不應放在烤箱中，因烤箱沒(méi)有相應的濕度。

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