大廚們炒菜不用鏟子，拿把大圓勺才有范！

WHY

為什么媽媽做菜用的是鏟子

但飯店里的廚師炒菜都用勺子

所以這是為什么？

BECAUSE

方便

便于取調料、水、湯

如果在做菜的時(shí)候要加入高湯或水，這種炒勺會(huì )比鏟子方便的多；用炒勺取料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蠔油提鮮，廚師就會(huì )用炒勺的邊緣取蠔油，而不是拿著(zhù)蠔油的瓶子直接往鍋里倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。

便于掌握調料的量

調料的量是個(gè)玄乎的標準，因為這靠的是手感，也就是每個(gè)廚師手里的勺都是他們的丈量工具，這是每一位廚師靠多年的實(shí)操經(jīng)驗積累下來(lái)的，這大概就是中餐“看似沒(méi)有標準化，其實(shí)每個(gè)廚師心中都有把尺”的體現吧！

便于顛勺

中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周?chē)目諝庖埠軣?，顛鍋時(shí)食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發(fā)，回到鍋里受高溫再度加熱后會(huì )產(chǎn)生焦化反應，就產(chǎn)生了所謂的“鑊氣”。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會(huì )使顛鍋更順暢，顛鍋的時(shí)候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動(dòng)作，一氣呵成~如果用鏟子配合顛鍋動(dòng)作，也不是不可以，就是會(huì )有食材到處散落或顛不均勻的風(fēng)險。

便于使鍋中食材散開(kāi)

能體驗這一點(diǎn)的用處的菜式便是：炒飯，粒粒金黃散開(kāi)被蛋液包裹的米飯離不開(kāi)這把勺，壓開(kāi)成團的米飯，翻炒米飯，使飯粒在鍋里舞動(dòng)，后變成粒粒分明的樣子。

后，大廚們并不是完全不用鏟子哦~每種菜式都有其適合的烹飪方式，想學(xué)習更多的烹飪技巧，想找一所烹飪學(xué)校學(xué)習，那就來(lái)河北新東方烹飪技工學(xué)校吧。