12個(gè)做海鮮菜的竅門(mén) 快來(lái)學(xué)起來(lái)

相信廣大吃貨朋友們，很少有不喜歡吃海鮮的，因為海鮮的味道真的是特別的鮮美，那么怎樣才能把海鮮做的更好吃呢，下面就跟著(zhù)河北新東方烹飪技工學(xué)校的老師一起來(lái)學(xué)習下吧。

1、海參勾芡半離火眼

一般海參菜多是澆汁上菜，而且是在鍋里給海參勾芡，這對火候的要求比較高。海參在快出鍋的時(shí)候要打蔥油，是給海參賦予蔥味，二是做芡汁還要非常的亮，這就對鍋內的溫度要求很高。

鍋和火眼的距離直接影響鍋內的溫度，在中火的時(shí)候，半離火眼的距離產(chǎn)生的溫度用來(lái)勾芡的好。同時(shí)要不停地轉鍋，把濕淀粉慢慢地淋進(jìn)去，然后淋入蔥油。

2、烹鮮鮑魚(yú)高80℃

為了鮮鮑魚(yú)嫩嫩的口感，蒸是常用的方法，但卻容易蒸老。其實(shí)，烹飪鮑魚(yú)佳的溫度是80℃，可以用80℃的水來(lái)煮一下鮑魚(yú)，這樣烹出鮑魚(yú)口感嫩，超過(guò)這個(gè)溫度，質(zhì)感即會(huì )變老。

跟鮑魚(yú)一樣，此溫度煮出來(lái)的海參，口感也非常爽滑，超過(guò)這個(gè)溫度，口感就會(huì )發(fā)硬。80℃的水溫是烹飪鮑魚(yú)、活海參的佳適口溫度。

3、膠東海鮮要突出清、鮮、脆、爽

在烹飪膠東海鮮時(shí)，忌使用大酸、大辣，掩蓋住海鮮本身的鮮味，口味以能夠突出海鮮的原汁原味為準。小酸、小甜、小辣搭配咸鮮口，是烹飪小海鮮的佳調味方法，此三種輔助味型，起到突出鮮味的作用。

膠東海鮮還要突出原料的脆感，這就對原料初加工時(shí)的火候有要求，焯水時(shí)一定要用大火，時(shí)間要短，撈出后要迅速放到冰水中過(guò)涼，這樣制作的小海鮮，不有強烈的鮮味，還有清爽的脆感。

4、膠東燜魚(yú)不離醋和面醬

膠東燜魚(yú)一定要選用地道的面醬，給魚(yú)賦予醬香味的同時(shí)，能夠給原料巧妙地祛腥。

在萊州灣一帶，烹魚(yú)時(shí)喜歡放一些米醋，但量不要大，可以起到軟化魚(yú)刺的作用，還能中和諸味，并祛除魚(yú)腥味。

燜魚(yú)時(shí)，火力要小，使魚(yú)慢慢入味，否則大火會(huì )破壞魚(yú)肉的形狀，這就是文火出嫩魚(yú)。

5、烏魚(yú)蛋不要提前沖水

烏魚(yú)蛋是海鮮菜肴里常用的一種原料，是母烏賊的產(chǎn)卵器官，營(yíng)養價(jià)值很高。很多廚師在使用前都將它沖水，雖然把咸味和澀味都去掉了，但其口感會(huì )變硬，還會(huì )變色。如果將其直接用來(lái)做菜，腥味又很難祛掉，怎么辦呢？

正確的方法是，鍋放入涼水，下入烏魚(yú)蛋，上火慢慢燒熱，水開(kāi)后，撈出烏魚(yú)蛋，再入涼水中燒開(kāi)，撈出。此步驟進(jìn)行三次。用此方法烹出的烏魚(yú)蛋口感非常軟嫩滑爽，顏色好看，合適用來(lái)制作烏魚(yú)蛋湯。

6、棒子魚(yú)改刀深度不一樣

棒子魚(yú)在改刀時(shí)，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部，造型很難看。

魚(yú)肉中間部位魚(yú)肉較厚，下刀時(shí)可以深一些，兩邊的部份下刀淺一點(diǎn)，這樣加熱后收縮程度不同，玉米粒的造型立體感會(huì )更強烈。

7、攪魚(yú)肉餡要先加鹽

攪魚(yú)肉餡先加鹽，餡里的水分都析出來(lái)？其實(shí)不然，先加鹽和后加鹽是有區別的。

先加鹽的魚(yú)丸吃水量大，口感嫩。當魚(yú)肉接觸到鹽以后，滲透壓增大，形成一個(gè)吸水分子團，這時(shí)下入的水分會(huì )很快地被魚(yú)肉吃入，吸入的水分比較穩定，不會(huì )輕易流失。而后撒入鹽的魚(yú)肉，可能被鹽將其多余的水分析出，肉的口感會(huì )發(fā)死。

另外，魚(yú)肉切成什么樣的形狀，也會(huì )影響肉質(zhì)的吸水量。表面積越大的原料，吃水量越大，大的魚(yú)肉粒要比小的與水的接觸面積小，吃水量就相對小一些；小的肉粒比絞碎的肉餡與水的接觸面積小，所以肉餡吃水量是大的。