技巧大揭秘！烘焙路上的攔路關(guān)卡，教你如何輕松解決！

可頌既會(huì )被叫做羊角面包，同時(shí)也可以被叫牛角面包，也會(huì )被叫做新月面包，或者一定要在面包名字前加“法式”兩字。曾經(jīng)的面包店里有大牛角，可頌，小可頌餐包三種size，店員姐姐們日常稱(chēng)呼它們分別是：大牛，小牛，迷你?！?/p>

對于喜愛(ài)可頌的烘焙愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，它們可不是什么大牛小羊。就像法國人的早餐，沒(méi)有可頌和咖啡就不完整一樣。如果一家面包店里沒(méi)有可頌面包，也難以讓人覺(jué)得它是一家“正經(jīng)”面包店。

如果說(shuō)到烘焙路上的攔路關(guān)卡，前面我們已經(jīng)細數過(guò)戚風(fēng)蛋糕、馬卡龍的諸多刁難。而做可頌面包，那可是比之戚風(fēng)和馬卡龍都不相上下的一大考驗。

今天這篇干貨助力你

解決制作過(guò)程出現的疑難雜癥

制作法式羊角面包的面團時(shí)，有哪些需要注意的地方？

注意面團不要過(guò)軟

為了使烘焙出的法式羊角面包具有較好的層次感，我們要盡量的將黃油在軟固體狀態(tài)下進(jìn)行操作。

因此，要盡量將室溫設為低溫。折入用黃油的準備，用面團包裹黃油的處理以及成形等一系列操作，都應趁著(zhù)面團溫度未上升之前盡快完成。并且，一旦感覺(jué)到黃油變軟，面團發(fā)黏，要立即放入冰箱內進(jìn)行冷卻處理。

為什么要先放黃油再和面？

減弱面團彈力，便于搟壓操作。

在反復折疊的操作中，會(huì )形成大量面筋蛋白。一旦這種物質(zhì)增多，就會(huì )使搟壓工作變得難于進(jìn)行，烘焙出的面包口感發(fā)硬。所以有要將面筋蛋白的量控制在更小度內。

那么，我們可以先將面粉與黃油進(jìn)行混合，使面粉顆粒表面形成一層黃油膜，這樣就可以抑制面粉顆粒吸收水分從而達到間接控制面筋蛋白形成的目的。此外，還可以在和面時(shí)略去對面團的拍打操作。

為什么要在冰箱內進(jìn)行法式羊角面包面團的醒發(fā)？

在制作法式羊角面包時(shí)，通常是先將面團在26℃的溫度下醒發(fā)20min，之后再放入5℃的冰箱內再次醒發(fā)12h，待冷藏醒發(fā)結束后，面團的溫度可大約降低至5℃。因低溫發(fā)酵會(huì )抑制酵母的活動(dòng)，所以這樣的醒發(fā)是十分浪費時(shí)間的。

既浪費時(shí)間，為什么還要進(jìn)行這樣的操作呢？

這是因為如果不對面團進(jìn)行冷卻，在之后的折入工序中，隨著(zhù)面團溫度上升，黃油就會(huì )變得稀軟，從而使得烘焙出的面團失去層次感。在折入工序中，由于手的溫度及室溫也會(huì )向面團傳遞一部分熱量，所以在冰箱內進(jìn)行醒發(fā)時(shí)要注意使溫度降低的程度稍大些。這樣就可以做到防止黃油變軟了。

搟薄折入用黃油時(shí)，薄片黃油不能形成正方形，該怎么辦?

拍打黃油直到其軟化到類(lèi)似黏土的程度，之后再搟薄黃油。

黃油處于冷卻固體狀態(tài)時(shí)，是很難用搟面杖搟薄的。因此，可在搟壓開(kāi)始時(shí)，先用搟面杖拍打黃油至適于拉薄時(shí)，可有意識地朝正方形的方向搟壓黃油，形成漂亮的形狀。

用搟面杖搟壓黃油的過(guò)程中，黃油之所以可以變成可自由伸長(cháng)的類(lèi)似于黏土一樣的狀態(tài)，是因為其自身的可塑性。

只要黃油處于理想溫度帶（13-18℃），就可以發(fā)揮其自身的可塑性。但是，由于進(jìn)行折入操作時(shí)，黃油經(jīng)常是隨著(zhù)面團一起被搟壓的，所以即使降低到10℃，也能夠輕松地完成搟壓工作。

黃油過(guò)硬，難于進(jìn)行拍打，可以用微波爐將其稍微加熱一下？

如果黃油太硬，沒(méi)辦法的話(huà)只能用微波爐進(jìn)行軟化。但加熱后，盡量將黃油重新放入低溫下進(jìn)行儲存。

如果將黃油保存在過(guò)冷的冰箱內的話(huà)，黃油有可能會(huì )出現用搟面杖搟壓困難的過(guò)硬情況。

為了使黃油恢復到合適的硬度，較好的辦法就是將其移到冰箱內溫度不是很低的地方，再對其進(jìn)行升溫處理。

雖然想要立即進(jìn)行黃油搟壓的操作，但如果黃油不是過(guò)硬，不建議使用微波爐加熱軟化，將其置于室溫下進(jìn)行軟化即可。但是，若黃油真的是硬度過(guò)大，使用微波爐加熱也是一件不得已的事情。

只是，如果用微波爐加熱的話(huà)，黃油很容易在眨眼之間融化成液體。因此，盡量使加熱時(shí)間停留在瞬間。黃油一旦再融化變軟的話(huà)，就會(huì )失去自身的可塑性，也就不能再被搟壓變薄了。

法式羊角面包的層次感不清楚，這是為什么？

黃油溫度過(guò)高或過(guò)低。一經(jīng)搟壓，面層就會(huì )破裂。

為了使烘焙出的法式羊角面包層次感分明，重要的一點(diǎn)是須使面團和黃油的厚度均勻后再進(jìn)行折疊。

此外，黃油軟硬合適也是要的。先，要將黃油的硬度調整為面包一起易于搟壓的狀態(tài)，（10℃左右），并且要迅速進(jìn)行搟壓操作，以維持黃油的更佳狀態(tài)。

如果黃油太硬的話(huà)，那么在搟薄面團時(shí)，折入的黃油就不能較好地延展而發(fā)生斷層現象。相反，如果黃油太軟的話(huà)，就會(huì )從面團內接合處流出并與面團發(fā)生融合，從而不能與面團實(shí)現分層

面團不能分層，可能是因黃油過(guò)軟而導致的?；蛘邌?wèn)題不在于黃油，而在于面團本身。如果面團醒發(fā)過(guò)度，也是不能分層的。

看完以后，有木有發(fā)現制作可頌

其實(shí)也沒(méi)有想象中那么難

成為一名西點(diǎn)師亦是如此

找到一所好學(xué)校，成就一份好未來(lái)

現在想了解學(xué)費詳情