了解這幾點(diǎn)，制作面包“失敗”！

面包看似簡(jiǎn)單，但其實(shí)在制作過(guò)程中稍不注意就會(huì )導致失敗，面包的醒面-成型-烘烤過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)環(huán)節都至關(guān)重要。

有時(shí)候明明是根據食譜來(lái)的呀，怎么還是失敗了呢，看完下面的文章，你可能會(huì )豁然開(kāi)朗！

面包小常識┃醒面

Q:為什么需要醒面

A：讓因滾圓而產(chǎn)生彈性的面團松弛、易于成型

醒面：是指在分割及滾面后，讓面團做出一定程度的休息。將面團滾圓雖然不同于揉面，但同樣是從外面給予刺激，會(huì )使面筋增強、面團產(chǎn)生彈性。如果緊接著(zhù)立刻進(jìn)行成型作業(yè)，面團會(huì )緊縮而無(wú)法形成想要的形狀，且表面容易凹凸不平，即出現所謂的月球表面現象，借由醒面，面團會(huì )持續發(fā)酵，稍微膨起，面筋薄膜因此被撐開(kāi)、面團松弛，彈性減弱，變得容易成型。

Q:醒面好是將面團放在醒面容器中嗎

A:也可以放在室溫下，但是要防止干燥

醒面基本上是要在發(fā)酵器中進(jìn)行，若室溫在25℃以上也可以在室溫下進(jìn)行。但是在室溫下醒面要注意防止干燥，若成型時(shí)面團的表面干燥，狀態(tài)就不算好。相反的，在發(fā)酵器內醒面，請記得調節適濕度，避免表面濕粘。

Q:如何辨別醒面作業(yè)已經(jīng)完成

A:以手指輕按，有指痕殘留就表示完成。

醒面的目的在于松弛（因滾圓而產(chǎn)生的）彈性，所需時(shí)間依面包的種類(lèi)和滾圓的彈度而定，指尖輕按面團后離手，若有指痕殘留，則表示醒面已經(jīng)完成。

面包小常識┃成型

Q:成型時(shí)若出現大氣泡怎么辦

A:以輕按方式壓破氣泡

成型階段如果面團出現大氣泡，一定要將它壓破，否則在后的發(fā)酵階段會(huì )變得更大，經(jīng)過(guò)烘烤這部分就會(huì )高高膨起，影響外觀(guān)和口感。手指并攏，再利用指腹，啵的一聲將氣泡輕輕按破。

Q:為什么成型時(shí)要捏緊或壓緊收口

A:以防止面團脹大時(shí)收口脹開(kāi)

將面團整成圓狀或棒狀時(shí)，以手捏緊或壓緊收口以免在后的發(fā)酵或烘烤時(shí)面團脹大，導致收口裂開(kāi)或變形。

Q:為什么在排列面團時(shí)，要將收口朝下

A:防止收口打開(kāi)，面團無(wú)法膨起

將面團放在烤盤(pán)或烤模時(shí)收口要朝下。收口朝上不影響外觀(guān)，在后發(fā)酵或烘烤時(shí)有可能會(huì )因為面團脹大撐開(kāi)，導致面團表面缺乏張力，無(wú)法順利膨起，烤后形狀走樣。

面包小常識┃烘烤

Q:將面團排列在烤盤(pán)時(shí)需要注意什么

A:足夠的間距并等間隔排開(kāi)

為避開(kāi)發(fā)酵膨大的面團彼此粘連，鋪開(kāi)放時(shí)要足夠的間距，不要排的歪歪斜斜的，這點(diǎn)非常重要。因為面團胡亂排列，烘烤時(shí)將無(wú)法均勻受熱?？竞蟛徽撌鞘於冗€是色澤都不一樣?？鞠浔旧硪矔?huì )出現這個(gè)問(wèn)題，要注意調整溫度。

Q:成型的面團無(wú)法一次性烤完怎么辦

A:可分兩次烘烤，批烘焙的面包在醒面時(shí)間要延長(cháng)。

烤箱無(wú)法容納成型好的面團，可分為兩次烘烤。但是在烘烤批期間，等在一旁的面團會(huì )因為持續發(fā)酵導致?tīng)顟B(tài)惡化。為了能將所有的面團在后發(fā)酵后立刻烘烤，事先就將面團分成兩排，批面團的后發(fā)酵時(shí)間往后延。讓批面團在低溫或是在冰箱中醒面。

Q:為什么烤出的面包顏色不均勻

A:原因在于烤箱內的發(fā)熱器及風(fēng)扇附近的熱源太強

家用烤箱內部狹小，發(fā)熱器及風(fēng)扇附近熱源較強，烤出來(lái)的顏色比靠近外側的深。另外，通?？鞠渖钐?，熱度較高，烤出來(lái)的顏色也會(huì )較深，有的烤箱甚至左右兩邊烤出來(lái)的顏色都不一樣。平常稍微上色，表面固化后，可調換順序，以調節顏色。

Q:為什么一定要預熱

A:不預熱會(huì )拉長(cháng)面包的烘烤時(shí)間，使面包變硬

烘烤時(shí)事先將烤箱升至烘烤溫度，稱(chēng)為[預熱]，若不預熱從低溫開(kāi)始烤起需要花費不少時(shí)間才能烤熟，如此一來(lái)，面團內的水分會(huì )大量蒸發(fā)，使得面包里層組織變得粗糙干燥，外皮變厚，烤成干硬的面包。

Q:噴水后再烘烤會(huì )有什么變化

A:可烘烤出更好的體質(zhì)感

在烘烤前先噴濕面團表面，可延緩在烤箱中烤干表面的時(shí)間，烤出的面包延展性佳，有體質(zhì)感。在烤箱中放入水蒸氣，或涂抹蛋液都具有相同的。

Q:為何很多時(shí)候都是按照食譜來(lái)的，還是會(huì )烤焦

A:試著(zhù)多烤幾次，借此來(lái)了解烤箱的特質(zhì)

雖然烘烤的溫度和配方的指示相同，但是烤箱不同，在時(shí)間和上也會(huì )有所不同。熱源是瓦斯還是電，加熱方式會(huì )很不一樣，即使同是電氣烤箱，結構及加熱方式也會(huì )因機種而異，不妨多試幾次，借此來(lái)掌握烤箱的性質(zhì)，再視情況進(jìn)行調整。

Q:為什么烤好的面包底部或側面出現裂痕

A:原因有很多

后的發(fā)酵不足

成型時(shí)，面包的收口沒(méi)捏緊或沒(méi)壓實(shí)

排列在烤盤(pán)或烤模時(shí)沒(méi)有將收口正中朝下

面團表面干燥

烘烤時(shí)，水噴的不夠濕

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